キリン、和歌山県との共同研究で「完熟南高梅」を用いた「梅酒」の香りを科学的に証明

〜　キリン、メルシャン、和歌山県との共同研究　〜
「完熟南高梅」を用いた「梅酒」の香りを科学的に証明
〜　「完熟南高梅」で「梅酒」がよりフルーティーな香りに！「梅酒」の概念が拡大！　〜


　キリンビール株式会社（社長　松沢幸一）は、メルシャン社、「和歌山県うめ研究所」と共同で、完熟した南高梅を使用した「梅酒」の香りに関する研究において、通常使用されることの多い青梅を使用したものに比べ、完熟梅を使用した「梅酒」の方が、フルーティーな香りが高いことを、香味成分の比較など科学的な分析により証明しました。また、その完熟香の高い南高梅を栽培するための最適な諸条件についても新たな知見を得ました。

　今回の研究では、原料果実として紀州を代表する梅の実である南高梅を使用し、通常「梅酒」に使用することの多い成熟前の青梅を使用したものと、熟れて黄色く熟した完熟梅でつくった「梅酒」で、それぞれが醸し出す「香気成分」を解析しました。さらにこの解析により、南高梅のフルーティーな香気成分を高めるための「最適な収穫条件」「最適な追熟（※１）条件」も導き出すことに成功しました。

※１：青梅を収穫し、一定期間置いて熟成させること。


（１）「梅酒」の香りに大きく関係する香気成分を解析
◇フルーティーな香りに関係する成分は、「エステル類」、「ラクトン類」
◇未熟な香りに関係する成分は、「ベンズアルデヒド」
　⇒完熟度合いの異なる南高梅を使用した場合、完熟度が高くなるほどフルーティーな香りに相関する「エステル類」などが増加する一方、未熟な香りに相関する「ベンズアルデヒド」などの香気成分は熟度が高くなるほど減少する傾向。

（２）「最適な収穫条件」・・・収穫条件の違いによる香気成分増加条件
◇青果収穫時期より遅らせたタイミングで収穫した果実であること。
◇日照の豊富な果実であること。
◇完熟し、落下した果実であること。

（３）「最適な追熟条件」
◇梅の実の大きさが２Ｌ（※２）以上であること。
　※２：Ｌ（エル）とは梅のサイズの単位。２Ｌは、３７ｍｍ以上４１ｍｍ未満。

◇温度２０℃、期間４〜５日程度追熟すること。
＊なおこれらの研究成果は、３月２０日の園芸学会において、うめ研究所大江氏が発表する予定です。


　この結果、南高梅においては、通常「梅酒」に使用されることの多い青梅を使用するよりも、完熟梅を使用した「梅酒」にフルーティーな香りが高いことが証明されました。

　当社は、２００６年から、メルシャン社、「和歌山県うめ研究所」の３者共同で、「南高梅が梅酒にもたらす特長的な完熟香味成分を解析し、香気成分を高める南高梅の栽培条件を見出す」ことを目的に、梅の香味や機能性の研究に取り組んできており、これまでの研究で、梅の実（南高梅）が一定の収穫期を境に急激にフルーティーな完熟香を発現すること、あわせて収穫後の青梅でも追熟させることで完熟梅と同じレベルの完熟香を有することがわかっていました。
　今回の研究成果でこれらが科学的に証明されたことから、商品開発を開始し、３月９日より一部飲食チェーンにて、完熟南高梅を使用したあらごしにごり梅酒「梅まっこい」のテスト販売を開始します。
　今後も、「梅酒」の楽しみ方を広げる研究を進めるほか、研究成果を活かした商品開発をより一層すすめていきます。

　キリングループは、「おいしさを笑顔に」のグループスローガンを掲げ、いつもお客様の近くで様々な「絆」を育み、「食と健康」のよろこびを提案していきます。



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